Kostir og gallar hvers pektíns, karragenans og breyttrar maíssterkju
Pektín er fjölsykra unnið úr ávöxtum og grænmeti sem getur myndað hlaup með sykri við súr aðstæður. Gelstyrkur pektíns hefur áhrif á þætti eins og esterun, pH, hitastig og sykurstyrk. Pektín mjúkt nammi einkennist af miklu gagnsæi, viðkvæmu bragði og ekki auðvelt að fara aftur í sand.
Pektín má skipta í hámetoxýlpektín og lágmetoxýlpektín í samræmi við metýlesterunarstig. Hátt ester pektín hlaupkerfi til að uppfylla grunnskilyrði hlaupmyndunar fyrir pH 2,0 ~ 3,8, leysanlegt fast efni 55% og hafa áhrif á hlaupmyndun og styrk eftirfarandi þátta:
- Pektíngæði: góð eða slæm gæði hafa bein áhrif á getu og styrkleika til að mynda hlaup; og
- Pektíninnihald: því hærra sem pektíninnihaldið er í kerfinu, því auðveldara er að mynda bindisvæði á milli sín og því betri eru hlaupáhrifin;
- Innihald og tegund leysanlegra fasta efna: mismunandi innihald og tegund leysanlegra fasta efna, samkeppni um vatnssameindir af mismunandi styrkleika, hlaupmyndun og styrkur mismunandi áhrifa;
- Lengd hitastigs og kælihraði: kælihraði er flýtt til að draga úr hlaupmyndunarhitastigi, þvert á móti mun hitastig kerfisins í langan tíma við aðeins hærra hitastig en hlauphitastigið leiða til hækkunar á hlaupmyndunarhitastigi.
Lágt ester pektín og hátt ester pektín kerfi er svipað, lágt ester pektín hlaupmyndunarskilyrði, hlauphitastig, hlaupstyrkur osfrv. eru einnig háð eftirfarandi þáttum gagnkvæmra takmarkana:
- Pektín gæði: góð eða slæm gæði hafa bein áhrif á hlaupmyndandi getu og styrk.
- DE og DA gildi pektíns: þegar DE gildið eykst lækkar hlaupmyndandi hitastig; þegar DA gildið hækkar eykst einnig hlaupmyndandi hitastig, en DA gildið er of hátt, sem mun leiða til þess að hlaupmyndandi hitastig fer yfir suðumarkshitastig kerfisins og gerir kerfið til að mynda forgel strax;
- Pektíninnihald: aukning innihaldsins, hlaupstyrkurinn og hlauphitastigið hækkar, en of hátt mun leiða til myndunar forhlaups;
- Ca2+ styrkur og Ca2+ klóbindiefni: Ca2+ styrkur eykst, hlaupstyrkur og hlauphiti hækkar; eftir að ákjósanlegum hlaupstyrk er náð heldur styrkur kalsíumjóna áfram að aukast, styrkur hlaupsins byrjaði að verða stökkur, veikari og myndar að lokum forhlaup; Ca2+ klóbindandi efni getur dregið úr virkum styrk Ca2+, dregið úr hættu á forhlaupsmyndun, sérstaklega þegar kerfið hefur hærra innihald af föstum efnum.
- Innihald og tegund leysanlegra efna: innihald leysanlegra efna er hátt, hlaupstyrkurinn eykst og hlauphitastigið hækkar, en of hátt er auðvelt að mynda forhlaup; og mismunandi gerðir munu hafa mismikið áhrif á pektín og Ca2+ bindingarhæfni.
- pH gildi kerfisins: pH gildi fyrir hlaupmyndun getur verið á bilinu 2,6 ~ 6,8, hærra pH gildi, fleiri pektín eða kalsíumjónir eru nauðsynlegar til að mynda sömu gæði hlaupsins, og á sama tíma getur það gert hlaupmyndunarhitastig lægra.
Carrageenan er fjölsykra unnið úr þangi sem myndar teygjanlegt og gegnsætt hlaup við lágt hitastig. Hlastyrkur karragenans er fyrir áhrifum af þáttum eins og styrk, pH, hitastigi og jónastyrk. Carrageenan mjúkt nammi einkennist af mikilli mýkt, góðri seiglu og ekki auðvelt að leysa upp. Carrageenan getur myndað hlaup með góða mýkt og mikið gagnsæi við lágt hitastig og það getur virkað með próteini til að auka næringargildi og stöðugleika fudge.
Karragenan er stöðugt við hlutlausar og basískar aðstæður, en við súr skilyrði (pH 3,5) verður karragenan sameindin niðurbrotin og hitun mun flýta fyrir niðurbrotshraða. Karragenan getur myndað hlaup í vatnskenndum kerfum við styrkleika sem er 0,5% eða meira, og í mjólkurkerfum í styrk eins lágum og 0,1% til 0,2%. Karragenan getur virkað með próteinum og niðurstaðan er háð jafnrafmagni próteins og pH gildi lausnarinnar. Til dæmis, í hlutlausum drykkjum, getur karragenan myndað veikburða hlaup með mjólkurpróteinum til að viðhalda sviflausn agnanna og forðast hraða útfellingu agnanna; karragenan er einnig hægt að nota til að fjarlægja óæskileg prótein í kerfinu með því að virka með próteinum; sumt karragenan hefur einnig það hlutverk að mynda flókinna útfellingu próteina og fjölsykra hratt, en auðvelt er að dreifa þessari útfellingu aftur í vatnsrennsli. Útfellingin dreifist auðveldlega aftur í flæðinu.
Breytt maíssterkja er tegund af maíssterkju sem hefur verið meðhöndluð líkamlega eða efnafræðilega til að mynda teygjanlegt og gagnsætt hlaup við lágt hitastig. Hlastyrkur breyttrar maíssterkju hefur áhrif á þætti eins og styrk, pH, hitastig og jónastyrk. Vannáttað maíssterkju fondant einkennist af mikilli mýkt, góðri seigleika og ekki auðvelt að fara aftur í sand.
Hægt er að nota breytta maíssterkju í samsettri meðferð með öðrum plöntugellum eins og pektíni, xantangúmmíi, akasíubaunagúmmíi o.s.frv., til að bæta áferð og skynjunareiginleika fudge. Breytt maíssterkja getur bætt seigjuteygni og vökva sjóðandi efni, dregið úr hættu á forhleðslu og óstöðugri hlaupbyggingu, stytt þurrkunar- eða þurrktímann og sparað orku.
Birtingartími: 22. september 2023
